たまごの効能
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１．
卵とコレステロールの関係究明
卵＝コレステロールの誤解の始まりは約90年前のうさぎを使った実験がきっかけ。
1913年にロシアで、コレステロールが人間に与える影響を調べるために栄養価の高い卵を使用し、
コレステロールに反応しやすい草食動物のうさぎで実験した結果、血中コレステロールは増加し、
動脈硬化との因果関係が証明された。
ここで、川崎医療福祉大学医療技術学部の辻悦子教授が、「うさぎは草食動物である。
そのため、動物性の脂肪（たまご）やコレステロールを食べても血中コレステロールはとても上がる
わけである。ところが私たち（人間）は雑食性で動物性の肉もたくさん食べるため、一概に血中の
コレステロールがすぐ上がるわけではない」とし90年前のロシアの実験からの結論の導き方に疑問を
投げかける。また、最近になり、ロシアの卵コレステロール実験は学者の中で疑問視されてきているとし、
日本でも10年ほど前に、5個から10個の卵を食べ続け、血中コレステロールを調べた結果があり、
そこでは増加することはなかったという内容を紹介。90年前に行われた実験に踊らされ、卵に対して
大きな誤解を続けてきたのではないか、として卵とコレステロールの意外な関係を明らかにしていく。
番組では、卵とコレステロールの関係の研究を進め、卵の生産量日本一を誇る鹿児島県、
その中でも養鶏の一番盛んな出水市の浦本養鶏場を訪問。
いつも卵を4個以上は食べているという養鶏農家に協力してもらい、コレステロール値を計ったところ、
全国平均（201mg/d1）を下回る（188mg/d1）であった。
浦本家のみなさんも全員が総コレステロールの基準値である130〜219mg/d1に入っていた。
一方都会のサラリーマンは、平均0.5個の卵を食べているが、それでも、卵でコレステロールは
上がるのか。
5人のサラリーマンの血中コレステロール値を測定した。
実験前の血中コレステロール値は、5人のうち4人（242mg、305mg、249mg、233mg）までが基準以上
のコレステロールであった。実験は2週間で1日に3個（卵のコレステロール値で750mg）の卵を、普段の
食事意外に自由な調理法で食べ続けてもらい、2週間後、再びコレステロール値を計ってみるというもの。
結果は、卵のコレステロールをたくさん摂ったのに、ほとんど変化なし（実験前244mg/d1、
実験後242mg/d1）だった。
東海大学医学部内科の本間康彦助教授は「卵は、コレステロールをたくさん摂ったからと言って、
必ずしも血液のコレステロールが上がるわけではない」とコメント。
『食物に含まれたコレステロールは体に入ると、小腸で吸収され、肝臓に運ばれる。
食べ物のコレステロールは肝臓に入ると、中にあるコレステロール調整棚に納まる。肝臓内では細胞の
合成など、人間に必要なコレステロール量を判断し、足りない分のコレステロールを自ら合成する。
ただし、この棚が溢れることはない。食べ物のコレステロールがたくさん入ってきても自ら合成する量を
減らし、いつも一定のコレステロール量になるようコントロールしている』
２．
ミリスチン酸が少ない卵
なぜコレステロール値が高くなってしまうのか？
バターで調理した卵焼きを食べると、総コレステロール値が、13.7%も上昇したと言うデータがある。
これは、「肝臓の機能の調整システムが狂ってしまい、必要以上にコレステロールを合成していしま
うからである。そのシステムを狂わせてしまうのが、動物性脂肪に多い飽和脂肪酸で、特に強いのは
ミリスチン酸という脂肪酸である。」とする。
食品のコレステロール値をチェックしてみると、100g当たりで、牛肉が65mg、牛乳11mg、
バター210mg、卵250mgと、確かに卵のコレステロール値は高いが、調整機能を狂わせてしまい、
必要以上にコレステロール合成してしまうミリスチン酸は、牛肉589mg、牛乳345mg、バター8,972mg、
卵27mgと、卵にほとんど含まれていない。
今度は卵3個の重さと同じ150gの牛肉を用意し、これを先ほどのサラリーマンに食事以外で毎日食べて
もらう牛肉のコレステロール実験を行ったが、2週間の実験前では242mgであったのが、実験後は253mgと、
ほんの少しだが上昇。そのうえ、動脈硬化を引き起こすLDL悪玉コレステロールまで上昇（152mg→171mg、
213mg→240mg）していたことを明らかにした。つまり、コレステロール値の低い牛肉の方が、
血中コレステロールを高めている。
そのポイントがミリスチン酸ということ。
悪玉コレステロールを増やすミリスチン酸は、食物に含まれるコレステロールと同じように、小腸で吸収
されて肝臓に運ばれる。ここでミリスチン酸は肝臓を刺激し、必要以上にコレステロールを合成させてしまう。
合成されたコレステロールは、大量に血液中に出ていく。しかし、この時点では細胞膜などの合成に使われ、
まだ悪影響はない。余ったコレステロールは肝臓に戻されるが、ここでまたミリスチン酸が悪さをする。
何と、肝臓の扉を降ろし、コレステロールを閉め出してしまう。これが悪玉コレステロールで、次第に
血中コレステロールが溢れ、動脈硬化の原因となってしまう。──とメカニズムを紹介。
その上で、「卵を調理する時には、ミリスチン酸の多いバターではなく、食物性の油で調理すれば
コレステロールは心配なし。ミリスチン酸を多く含む食べ物と卵を食べ合わせる時には、コレステロールの
排泄を促進してくれる食物繊維をたくさん摂ろう。
つまり、卵そのものは血中のコレステロール値をあげにくいのである。」とする。
卵の中の白身には、コレステロール値を下げる作用もある。
コレステロール値が高めの3人に2週間、卵の白身を1個分以上食べてもら、2週間後の結果は、
3人中2人（220mg→198mg、224mg→197mg）に効果があり、卵の白身でコレステロールを下げるこ
とができた。
これは卵の自身のアミノ酸シスチンの効果ではないかといわれ、目下研究が行われており、
卵とコレステロールの常識はこうして打ち破られてきていると解説する。
さらに、卵のコレステロールの塊のように言われてきた黄身に含まれるリン資質のレシチンにも
コレステロール値を下げる効果があると注目されてきている。
つまり、卵が血中コレステロールを上昇させない理由は、まず白身のシスチンが悪玉コレステロール
を下げてくれ、かつ善玉コレステロールを上げてくれるといことでコレステロール値を調整してくれる。
これと同じ働きは、黄身の中のレシチンにもあるのではないかとうことが、実験段階で分かっていると
いうわけである。
そして卵は飽和脂肪酸が非常に少ないといことで、余分なコレステロール合成が行われにくくなる。
また、飽和脂肪酸の中に入っているミリスチン酸といものも少ない。そうすると、コレステロール合成機能
が調整されやすくなって、血中への放出が行われにくい。すべて余ったものが肝臓の中に戻ってきても
回収してくれるために、血の中に溢れ出る分が少なくて済むということで、悪者にされてきた卵
のコレステロールの誤解はすっきり解かれた。
３．
カラザのパワー
「からざ」とは卵の中にある白いひも状のもの。黄身が壊れないように卵の中心を安定させるための、
安全ベルトの役目をする、その成分のなかにあるのがシアル酸。シアル酸は、細胞を構成する成分の
一つで、細胞の表面はシアル酸によって覆われ安定している。
東京大学薬学部生体異物学の入村達郎教授は、「シアル酸は、一番細胞の外側にあって、細胞を
保護るる。一緒にいる相手であるか、離れていたほうが良いかを見分けていく。」とその役割をコメントしる。
シアル酸が十分であれば健康を保ち、もしこのシアル酸に異常が起こると、細胞が破壊されてしまう。
番組ではこのシアル酸による治療法が注目を集めていることを指摘。それは、ガン転移のメカニズムに
関することで、入村教授は「ガン細胞を体の中の一ケ所に閉じ込めておくなど、新しいガンの治療法が
開発されるのではないかと期待されている。」とコメントした。
シアル酸には相性があり、鶏は人と同じNアセチルノエラミンのタイプを持っている。従って、鶏が産む卵は
他の食べ物に比べ、人間にとって最適なシアル酸の供給源となる。番組ではカラザを「気持ち悪いと思って
取りのぞいていたのは、おおきな間違いでもったいないことをしていた」と指摘した。
４．
黄身のパワー
黄身のリン脂質の主成分であるコリン。卵はすべての食品の中で、最もコリンのが含有率が高い。
コリンは脳で記憶や学習に深い関わりを持つ神経伝達物質「アセチルコリン」の原料になることを紹介。
大学生に協力してもらい、卵コリンの記憶、学習効果実験を実施した。
内容は、足し算引き算を交互に繰り返し、下一桁の数字だけを記入するテストで、
一列につき制限時間30秒で何問正解できるかを調べる。
その後二つにグループに別れて、一日一食のコリン入りスープ（たまごのコリン5g、卵5個分）とコリンが
入っていないスープをそれぞれ飲み続けてもらい、3週間後、再び集まってもらって、同じ形式の記憶学習
テストを実施し、1回目との差を比較した。結果は、コリンを飲んでいたグループの回答率が25.8%も上がり、
記憶効果の差が認められた。
立正大学文学部の山下富美教授も、「与えられた課題がどうのようなものかをよく理解し、それを短期間でも
保持し覚えておくということに関して、今回は有効だったということである。」とコメントした。
この卵コリンは最近、アルツハイマー秒の治療薬、ボケ防止として期待されていることは、よく知られている。
コリンは卵だけでなく、大豆にもあるが、番組では、その含有率は卵が85%で大豆が30%と卵が圧倒的に
多いことを紹介。さらに、卵のコリンの優れた秘策として「脳に送られる栄養は脳関門という関所を通過しな
くてはいけない。大豆のコリンはほかの成分が邪魔をしてなかなか通ることができない。一方、卵のコリンは
邪魔するものが少なく、入りやすい優れた特質をもっている」と、その量と吸収しやすさで、卵のコリンは
食品中でも飛び抜けて優秀だと結論づけた。
美味しいだけじゃないんです。
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５．
白身のパワー
白身については、最も貴重な役割を果たしているリゾチームにスポットを当てる。（風邪薬のリゾチームは
100%卵の白身から精製されている）
実験で、卵の白身をから抽出したリゾームと、無添加のシャーレーで、それぞれどのくらい細菌が繁殖する
かを紹介。24時間後、無添加のシャーレーには細菌がびっしり増殖していたが、卵のリゾームを入れた
ほうには、細菌があまり繁殖していない。これを「溶菌作用」いい、リゾチームは細菌の表面にある脳細胞
を溶かして、その効力を奪ってしまう。このリゾチームパワーで、卵の黄身は守られている。生鮮食品の
卵が何週間ももつのは白身に守られていたからである。
さらに卵から抽出した天然のリゾチームが、食品の防腐剤として活躍していることや、最新の研究で
リゾチームがエイズウイルスの抑制に効果があることが発表され、大きな反響をよんでいることが発表された。
６．
肝臓を守る卵
常盤短期大学栄養学研究室の千葉茂助教授は「卵はグルタチオンを作るアミノ酸をたくさん持っているので、
卵を食べることによってグルタチオン量が増え、肝臓が元気になる」と指摘する。
弱った肝臓を回復させるのが、グルタチオン。そのグルタチオンを作るのはシスチン、グリシン、グルタミン
酸という三つのアミノ酸で、これをいかにバランス良く補給するかが重要な鍵である。
食品中のアミノ酸バランスを見る方法に、アミノ酸スコアという基準がある。管理栄養士の平野美由紀さんは、
卵は、「アミノ酸バランスが非常に優れているためにアミノ酸スコアは百点満点である」とコメント。
卵を食べれば肝臓が元気になるのか？
平常な状態で、血液中のグルタチオン量を計った若者6人に、卵をおつまみにするグループとそれ以外を
おつまみにするグループとに分かれて、お酒を飲んでもらった。2時間後、大分酔いが回ってきたところで、
もう一度血液中のグルタチオンを計測。肝臓内のグルタチオン量は、何と卵なしに比べて、およそ3倍も
グルタチオン量が上昇していた。番組でも、「まさに卵は健康パワーの源。みなさんも毎日の食事、
お酒のおつまみにぜひ卵料理を一品加えましょう」と強調した。
7．
卵の保存方法
「卵には上と下があり、尖ったほうを上にしておけば、黄身を支えるカラザがゆるんだ時、黄身を上昇して
殻にくっつくことがある。卵の黄身は白身のバリアによって守られているが、殻とくっついていると菌が殻の
穴から黄身に直接入ってきてしまう恐れがある。ところが、太いほうを上にすれば、上がっていた黄身は
卵殻膜にカバーされるので、殻には直接触れず、ばい菌が侵入する恐れがなくなる。
パックに入った卵をよく見ると、ちゃんと尖ったほうが下になている。卵をより長持ちさせるにはこの向きが
一番よい。さらに、冷蔵庫で保存する時も同じで、尖ったほうを下にしよう。冷蔵庫のエッグポケットは、
ドアの開け閉めによる温度差が激しいので、奥に置く方がベスト。
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8．
サルモネラ対策
卵といえば食中毒。サルモネラ菌が気になるが、日本養鶏協会の大戸氏は、「70℃1分間の過熱調理を
すると、サルモネラ菌は死滅する」と指摘。
問題は殻の中にあった場合で、サルモネラ菌が存在するのは白身の中であるが、ここでは増殖しない。
しかし、いったん黄身と混ぜ合わせれば、黄身の中の鉄分を栄養にサルモネラ菌が増殖を始める
しかし汚染されている卵は1万個に1個か2個で、例え、汚染されていても危険レベルの十万分の一で
程度で、よく焼けばその菌も死滅する
パックに表示されている賞味期限とは、生で食べれる期限を示していること。賞味期限の過ぎた卵は、
よく焼き早めに食べること。ただしひび割れしている卵は期限内でも生で食べるのは控えること。また、
卵を使った料理を放置することは細菌を増殖させる可能性が大。特に生卵は食べる時に割り、
その場で食べること。
たまごが嫌いな方も好きになります
鼻から抜ける生臭さが嫌いですか？
じつは私もそうなんです。だからこそ自信があります。
たまごが嫌いな方も好きになる。昔の味たまごはそんなたまごです。
当農場のこだわりと高い評価をぜひご覧下さい。
9．
卵は朝、食べるとよい 朝食の定番であるハムエッグを一方は卵を使ったハムエッグ、もう一方は卵抜き
のハムのみで、目覚めたばかりの大学生たちに食べてもらった。ただし、カロリーは562kcalで一緒。
一日のうちで一番体温が低いのは朝であるが、食事によるエネルギーの補給により、血流の状態を
検査した結果、卵を食べた学生はハムだけ食べた学生に比べて、血液の循環が良くなっていた。
番組では、このメカニズムについて、実は卵に含まれているたん白質には体内のインスリンを引き出す
働きがある。そして、このインスリンには体温を温め、血液の循環を促す効果があり、脳の働きを活発にする。
つまり、朝の卵は寝起きに効果抜群ということである──とし、朝食にはぜひ卵を食べよう！──と強調した。
このほかの卵にまつわるいろいろな質問。
黄身に混ざっている血は食べても大丈夫？
日本養鶏協会の横井隆哲相談役が「卵が体の中で作られる環境で、いわゆる生理的現象によるものであって、
特別な理由でできるものではない。少しくらいのものではあれば召し上がっても問題はない」とした。
生卵とゆで卵の見分け方？
最も簡単な見分け方は卵を回転させること。中身が固まったゆで卵は固形であるため中心点が安定しており、
よく回転するが、生卵は黄身に浮力やカラザが引っ張られる力が働いて位置が動くため、
中心点が定まらず回転しにくい。
卵の持つ栄養分
たんぱく質６．３ｇ：たんぱく質は高品質。消化が容易。多くのスポーツ選手が卵白を食べる理由がここに
あるのでしょうか。
炭水化物０．６ｇ
脂肪５．０ｇ：コレステロール０．１２ｇを含みます。脂肪はほとんど卵黄に含まれています。
ビタミン：ビタミンＣ意外のビタミンをほとんど含んでいます。特にビタミンＡ、Ｄ、Ｂ12の含量が多く、
Ｂ1とＢ2も多いです。
ミネラル：鉄分とリンの良い供給源で、カルシウム、銅、ヨウ素、マグネシウム、マンガン、カリウム、
ナトリウム、亜鉛、塩素、硫黄も供給します。
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